Cómo elaborar croissants

Panter 14/09/10, 01:02 am

Su buena combinación con rellenos dulces o salados hace de ellos uno de los productos de bollería más populares en desayunos y meriendas

Los croissants se preparan con una masa hojaldrada fermentada, mediante una base parecida al pan pero en la que, más tarde, se introduce una grasa, como la mantequilla. Esta masa se dobla sobre sí misma un determinado número de veces de manera que, cuando se cuece en el horno, sube con la forma que le caracteriza. En la masa base también se introduce levadura que aporta esponjosidad, elemento que le diferencia de otras masas hojaldradas sin levadura.

Identificado tradicionalmente con la gastronomía francesa, el origen de este bollo en forma de media luna se remonta a las pastelerías de Viena (Austria) a finales del siglo XVII para conmemorar una victoria sobre los turcos. Más allá de su origen, esta preparación hace las delicias de pequeños y mayores. Realizarlos en casa lleva su tiempo, pero los resultados merecen el esfuerzo.

Preparar la masa

Los ingredientes básicos para elaborar croissants son un kilo de harina fuerte o de media fuerza, medio litro de agua o de leche, 100 gramos de azúcar, 30 gramos de levadura prensada de pastelería, una pizca de sal, dos huevos y medio kilo de mantequilla o margarina de repostería.

En primer lugar se pone la harina en forma de volcán y se mezclan, poco a poco, el resto de los ingredientes: los huevos, una pizca de sal, el azúcar el agua o la leche a temperatura ambiente y la levadura. Este último tiene que disolverse antes en un poco de leche o de agua templada. Se mezcla y amasa todo el conjunto y se deja en forma de bollo. Hay que dejar reposar la masa entre 6 y 12 horas en un bol ancho -triplica su volumen- tapado con papel film, en un sitio fresco entre 7 y 10°C, hasta que fermente.

Mientras tanto, se manosea la mantequilla o margarina hasta ponerla a punto de pomada. Una vez que el "plastón" o la masa del bollo ha fermentado, se le realiza un corte en forma de aspas, se estira en forma de cruz con ayuda de un rodillo de pastelería, se introduce la grasa y se cierra de modo que quede bien envuelto dentro de esa cruz. Se le da una vuelta sencilla y se estira de nuevo con ayuda del rodillo y, después, se envuelve la masa dos veces sobre sí misma. Posteriormente, se estira de nuevo y se le da una vuelta, dos veces más, dejando entre ambas vueltas media hora de reposo.

La cocción

Por último, hay que estirar la pasta hasta conseguir un grosor de cuatro milímetros, no más. Se corta la masa en tiras y, de ellas, se hacen triángulos regulares a los que se le realizará un corte en el centro de la base y enrollará hacia el vértice opuesto. Se ponen sobre placas de horno y se deja, de nuevo, fermentar (en estufa, fermentadora o el horno a temperatura de fermentación) cerca de dos horas y media a temperatura de 25ºC a 30°C. Después se sacan y pintan con huevo batido, se cuecen a una temperatura de 200°C de 10 a 12 minutos hasta que suban y se doren.

Una vez listos, se dejan enfriar y ya se pueden comer. Se pueden congelar siempre que, una vez cocidos, hayan alcanzado la temperatura ambiente o bien de manera individual una vez fermentados antes de pintarlos con huevo. En este último caso se introducen en el horno congelados.

RELLENOS

El croissant admite tantos rellenos como gustos. Permite enriquecerlos con mermeladas, nata montada, crema pastelera y sus derivadas, o de trufa. También admite rellenos salados, como jamón y queso, rellenos de queso crema, incluso diferentes tipos de ensaladillas. Según el tamaño final, se pueden presentar cortados en raciones individuales o, si son piezas pequeñas, en forma de variados canapés.